金山網(wǎng)訊    “香醋擺不壞，肴肉不當(dāng)菜，面鍋里煮鍋蓋。”一句民諺不僅蘊(yùn)含地域飲食文化，更體現(xiàn)人們對(duì)傳統(tǒng)釀造技藝的信任。近日，恒順醋業(yè)研發(fā)團(tuán)隊(duì)發(fā)表研究成果，首次通過(guò)系統(tǒng)實(shí)驗(yàn)與科學(xué)數(shù)據(jù)，為“香醋擺不壞”這一民間智慧提供現(xiàn)代科學(xué)解釋。

恒順研究團(tuán)隊(duì)對(duì)封存25年的4瓶恒順香醋進(jìn)行開(kāi)封檢測(cè)。結(jié)果顯示：總酸、不揮發(fā)酸、還原糖、氨基酸態(tài)氮等關(guān)鍵理化指標(biāo)不僅全部符合GB/T 18187《釀造食醋》和GB/T 18623《地理標(biāo)志產(chǎn)品 鎮(zhèn)江香醋》的理化指標(biāo)規(guī)定，甚至部分指標(biāo)優(yōu)于現(xiàn)行要求；微生物限量也符合GB 2719《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食醋》的限量規(guī)定。這意味著，這些香醋仍處于安全可食狀態(tài)，風(fēng)味猶存。

為進(jìn)一步揭示其“風(fēng)味密碼”，恒順研發(fā)團(tuán)隊(duì)運(yùn)用高效液相色譜、氨基酸分析儀等先進(jìn)設(shè)備，從分子層面解析恒順香醋的穩(wěn)定性與風(fēng)味演化機(jī)制，并獲得三項(xiàng)重要發(fā)現(xiàn)。研發(fā)團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，恒順香醋的酸類(lèi)物質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，乙酸、乳酸、琥珀酸等基礎(chǔ)酸類(lèi)含量保持高度穩(wěn)定，奠定其“酸而不澀、香而微甜”的風(fēng)味基礎(chǔ)。

同時(shí)，鮮味物質(zhì)顯著提升，核心游離氨基酸完整保留，谷氨酸、天冬氨酸等鮮味氨基酸比例明顯上升，帶來(lái)更醇、更鮮、更立體的味覺(jué)體驗(yàn)。此外，風(fēng)味物質(zhì)更加多元，老醋中揮發(fā)性物質(zhì)總量較新醋提升13%，新檢出21種關(guān)鍵風(fēng)味成分。酯類(lèi)的花果香、吡嗪類(lèi)的焙烤香共同形成獨(dú)特而持久的“陳香”。

這項(xiàng)研究不僅證實(shí)了民諺的科學(xué)性，更深刻揭示了恒順香醋作為國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的釀造精髓——它并非簡(jiǎn)單“保存”，而是在時(shí)間中持續(xù)“進(jìn)化”，實(shí)現(xiàn)風(fēng)味的升華與底蘊(yùn)的沉淀。目前，相關(guān)科研成果已在北大中文核心期刊《中國(guó)釀造》發(fā)表。

恒順醋業(yè)研發(fā)中心主任李信表示，恒順集團(tuán)的這項(xiàng)研究為傳統(tǒng)發(fā)酵食品的品質(zhì)評(píng)價(jià)與保護(hù)提供了新視角，也展現(xiàn)出中國(guó)釀造文化中蘊(yùn)含的生命力與時(shí)代價(jià)值。“正如一壇歷久彌新的陳醋，東方味道正以更從容、更科學(xué)的姿態(tài)，飄香世界，講述更深厚的中國(guó)故事。”（記者 周迎 通訊員 王娜 陳雯）